1.以客人的需求为导向原则  

菜谱设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。所以，菜谱设计首先要以客人的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。  

2.要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力

饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。菜谱的设计要尽可能 选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。 

3.菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况  

市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化，因而在设计成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。  

4.要考虑食品原料的供应情况  

因为菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的 影响。因此，设计菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使用海鲜活品原料，显然是无法实现的。所以，菜谱设计时要考虑原料的供应情况。  

5.要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量

厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于菜谱的设计有直接影响。操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的 基础上作出决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是菜谱设计的关键。如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样的菜谱对于生产而言就毫无意义。   

6.求变求新，适应饮食新形式  

菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味的搭配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换， 推陈出新，总能给常来就餐的客人以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促 使饭店在设计菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。  

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