菜谱作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，我们在餐厅开业之前必须注重菜谱设计制作。如果餐厅有一本精美体面的菜谱，好处是不言而喻的。但在一段时间的经营中，经营者要不断地对其进行调查、分析和研究，以不断改进、推陈出新，争取给客人留下最美好、最新鲜的形象。餐厅在经营过程中，一般都要经历4个阶段，在每个阶段对菜谱的要求都不同，因此，在对菜谱菜单进行设计策划时，一定要根据每个经营阶段的不同特点来进行。其具体要求如下：

1、开业实验阶段

　 开业实验阶段要设计出一个试验性的菜谱草案。通过这个草案，餐厅管理人员可以决定餐厅经营的类别。试验性菜谱在餐厅开业过程中起着非常重要的作用，一个好的菜单可以将餐厅的形象树立起来，并且还能将计划内的目标顾客群吸引过来，将餐厅的经营主题传递出去。

　 因此，在刚开业阶段，菜谱应反映以下一些内容：

　 餐厅开业前锁定的目标对象：每家餐厅在开业选址之前，都会事先锁定其目标顾客。因此，菜谱上的菜品要具备特定性，要能反映出针对的是哪些顾客群体。

　 将自制菜与半成品突显出来：开业试验阶段的菜谱就如同一份计划表，菜谱上的菜如果都由餐厅自己制作，那么餐厅就需要购置相应的炊具和设备，而且厨房还应有足够大的空间。而如果有一些菜是半成品，不用自己制作，相应的设备就不用购置。

　 指示食品生产和服务的难易程度:菜谱对食品的生产和服务的难易程度做出指示后，就能反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的可以做实地培训的职工。例如快餐店，就不需要经验十分丰富的职工。

2、衰退阶段

　 如果餐厅的利润率和投资回报率一直下降，经营者就需要立即对菜谱进行变革，重新评估菜品定价，同时还要重新分析市场的大小和结构。在衰退阶段，为了维持餐厅的生存与发展，可以提供一些特色菜来吸引客人，尽量选那些赢利多并且受顾客欢迎的品种来推销。

3、经营阶段

  对一家成功的餐厅来说，其经营必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致。餐厅在开业时会按照锁定的目标顾客计划出一些市场上比较流行的菜点，但在经营过程中，如果菜谱上的某些菜客人很少点，餐厅就要尽快对饮食潮流作出反应，随时添加能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、赢利少的品种。

4、转换阶段

　 由于受市场的变化和人口特征变化的影响，餐厅不可避免地要面临变革，从一种经营类型转换为另一种类型。当饮食潮流与习惯发生变化时，餐厅应该及时改变菜谱和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的就是菜单，有些餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新菜品和新的烹调方法。

　 可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜谱外观的改变（变换菜谱的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。总之，菜谱要不断改进、不断推陈出新，才能适应不断变化的市场。