餐饮酒楼在对菜谱设计制作时，要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：

　　1、准备所需参考资料

　　这些资料包括：

　　各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。

　　标准菜谱档案。

　　库存信息和时令菜单、畅销菜单等。

　　每份菜成本或类似信息。

　　各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。

　　菜单食品饮料一览表。

　　过去销售资料。

　　2、推行标准菜谱

　　标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。

　　3、初步设计构思

　　刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。

　　4、菜单的装潢设计

　　在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。

　　但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。

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